커피의 역사 아라비카? 로부스터?

우울증에 걸려서 삶의 즐거움이라곤 하나도 없을 때, 삶의 유일한 취미이자 위안은 커피와 티(Tea) 뿐이었습니다. 쓰고 달며 산미가 느껴지며 스모크 향 은은한 풀 향 너트 향 등등 그런 커피는 어디서 왔을까? 커피는 어디서 왔길래 그렇게 다양한 맛과 향을 내며 날 설레게 하는 걸까?

 

커피의 고향은 에티오피아

보이시나요? 에티오피아가^^? 아프리카의 동북부입니다. 북으로는 에리트레아 지부티 가 있고 남쪽으로는 케냐와 우간다가 있습니다. 서쪽으로는 수단과 남수단 그리고 동쪽으로는 해적으로 악명 높은 소말리아가 있습니다. 에티오피아는 내륙국가이지만 멀지 않은 곳에 아라비아반도에 예멘이 있습니다. 에티오피아는 3천 년 역사를 가진 오랜 전통의 나라입니다.지금은 최빈국 중 하나로 전락했지만 한때는 아프리카의 강국이었습니다. 지금도 그들은 열강 이태리와의 전쟁에서 승리한 것을 자랑스럽게 생각하는 사람들입니다.

 

 

 

에티오피아의 커피는 아라비카(Arabica) 종입니다. 정확히는 Rubiaceae 과입니다. 에티오피아의 산악지역에 자생하는 붉은 열매였고 이것의 씨앗을 구워서 추출해 먹는 것입니다. 에티오피아에는 지금도 많은 커피나무가 자생 중이고 특별한 농약을 치지 않아도 일교차가 심한 고지대에선 잘 자란다고 합니다. 실제로 커피체리를 맛본 사람들의 증언에 따르면 츄츠릅~ 맛있는 체리 포도 혹은 자두 맛이 난다고 하네요^^ 그리고 커피의 어원은 에티오피아 북부의 카파(Kaffa)라는 지명에서 유래되었다는 설이 가장 유력합니다. 그 외엔 기운을 북돋우는 것, 술 등의 의미를 가진 아랍어 ‘카와(Quhwah, Kahwa)’에서 유래했다는 설도 있습니다. 에티오피아가 커피가 자생한 지역이라면 아랍의 예멘은 가장 먼저 커피 묘목을 가져와 직접 경작한 지역입니다. 당시 예멘의 모카항은 무역의 이곳을 통해 여러 커피들이 페르시아, 이집트, 시리아, 인도 등지로 빠르게 전파되었습니다. 그리고 유럽에도 전해졌고 처음엔 악마의 음료라 하여 배척되었지만 그 맛에 반해 교황 클레멘스 8세가 커피로 세례를 하면서 유럽 상류사회에 급속도로 퍼졌습니다. 이때가 8세기 즘입니다. 이후 17세기 초반 네덜란드인들이 커피나무를 인도네시아의 자바 섬에서 재배에 성공하면서 저렴한 가격에 백인 유럽 사회에 공급되기 시작했습니다. 이후 18세기엔 유럽의 정복자들에 의해 중남미에 커피가 심어지기 시작했습니다. 그렇게 다양한 지역으로 커피는 전파되었고 그 지역 특유의 토질과 기후가 만나 다양한 맛의 커피가 탄생하게 되었습니다. 아라비카종은 현재 커피 생산량의 70~80% 정도입니다. 아라비카종은 로브스터 종에 비해 카페인은 절반 혹은 1/4 정도입니다. 또한 아라비카종도 로부스타종도 노화의 원인인 활성산소를 제거해주는 항산화 물질인 폴리페놀이 어마 무시하게 함유되어 있습니다. 폴리페놀이 가장 많기로 유명한 아로니아와 비교해도 5배 정도가 함유되어 있는 건강식품이기도 합니다. 이 말을 하면 넌 어디 커피 협회 같은데 돈을 먹었냐라고 하시는데..흠냠. 그랬으면 좋겠네요.!! 사실 커피가 몸에 안 좋은 것이 아니라 함께 먹는 프림과 설탕이 몸에 안 좋은 것입니다.

 

 

 

제가 커피를 좋아한다고 하면 어떤 분들은 아 저도 커피 좋아해요 맥심커피믹스 좋아해요............ 유유. 어쩌면 맥심 커피믹스 같은 인스턴트커피들은 애호가들 입장에선 커피가 아닐 수도 있습니다. 흔히 이야기하는 원두커피는 대부분 아라비카 종입니다. 물론 인도나 마다가스카르 우간다의 일부 로부스타종은 웬만한 아라비카에 비견될 만큼 다양한 좋은 맛과 향을 자랑하기도 하고 로부스타와 아라비카 혼종도 있기도 합니다. 그러나 전반적으로 아라비카 종과 로브스터종은 맛과 향에서 다소 차이가 납니다. 이를 마케팅의 포인트로 사용해서 아라비카로 만든 인스턴트커피를 광고하기도 합니다. 그렇다면 로브스터는 무엇이길래? 이렇게 아라비카와 다를까요?

 

에스프레소 블랜딩과 인스턴트커피의 상징 로브스터(Robuster)의 고향은 어디?
로부스터(Robuster)의 고향 그곳은 아프리카의 몇몇 나라들이 원조로 이야기되어지는데 우간다, 콩고 민주공화국,콩고 공화국, 남수단 등입니다. 지금도 매우 높은 비율로 혹은 거의 100% 로부스터 종만 재배되는 나라들입니다. 로부스터의 특징이라면 아라비카 종이 고지대에서만 잘 자라는 반면 로부스타종은 해발 600미터 이하에서도 잘 자라는 장점이 있습니다.해충들에게도 강하고 서리를 맞아도 잘 자랍니다. 그러나 맛이 쓴맛이 강하고 카페인 함량은 아라비카종에 비해 2~4배에 이릅니다. 해충에 강하고 저 지대에서도 잘 자람으로 가격이 저렴합니다. 그러한 가격 경쟁력으로 로브스터는 주로 캔커피나 인스턴트 용으로 많이 사용됩니다. 그리고 현재에는 베트남과 인도에서 주로 생산되며 전체 커피 생산량의 약 20~30% 정도가 로브스터이고 대부분은 아라비카입니다. 한국의 인스턴트커피 광고에 콜롬비아나 브라질의 미녀들이 원두를 고르는 장면이 자주 사용되는데 굳이 진실을 따지자면 로브스터를 고르며 따는 베트남 여성이 나와야 펙트에 훨씬 더 가까운 것이 되겠습니다. 실제로 한국에서 소비되는 거의 모든 인스턴트커피의 원산지는 베트남입니다. 또한 헤이즐넛 같은 가향 커피 역시 대부분 로브스터 종이고 사향고양이 배설물에서 얻는 루왁이나 베트남 콘삭 커피 역시 정작 그냥 로부스타종을 먹이는 경우가 거의 대부분입니다. 물론 그 마저도 향을 첨가해서 판매하는 커피가 동물 배설물 이름을 걸고 파는 커피엔 많습니다. 그리고 루왁 같은 경우 야생 고양이를 잡아다가 다른 먹이 없이 간식 정도로 먹던 커피체리만 먹여서 눈이 멀고 정신이상이 되는 등 동물의 권리라는 측면에서 부작용도 심합니다. 또 과연 그 배설물을 제대로 제거할지 의문이기도 합니다. 그래서 루왁 등 동물 배설물 이름을 걸고 판매하는 원두들은 다 비추입니다. 더욱이 그 맛도 엄청나게 빼어나지도 않습니다. 개인적으로는 그 정도 누리자고 동물을 눈을 멀게 하고 정신이상에 걸리게 하고 싶지 않네요. 그러지 않아도 맛있는 커피는 얼마든지 차고 넘칩니다. 츄르릅....아래의 사진에서 보이는 콩고 공화국 콩고 민주공화국 우간다 남수단 이즘이 로브스터의 고향으로 짐작됩니다. 그리고 많은 커피 마니아분들이 아라비카만이 순혈의 순결한 커피다 라고 생각하시는데요.정작 아라비카는 로부스터와  탄자니아 서부 즘이 고향인 유게니오이디스(Eugenioides)와의 혼혈입니다. 즉 아라비카의 부모가 로부스터인 것입니다. 아래의 지도를 보아도 콩고 공화국, 콩고 민주공화국, 우간다, 남수단 즘이 고향인 로부스터 탄자니아 서쪽인 유게니오이디스의 혼혈이 이루어질 만한 곳이 바로 아라비카의 고향 에티오피아이기도 해서  더욱 설득력이 있어 보입니다. 개인적으로 우간다의 로브스터를 첨 로스팅해서 맛보고 놀란 경험이 있는데요. 우리가 흔히 구할 수 있는 베트남 로부스터와는 차원이 다른 맛을 보여주었었습니다.

 

아프리카 중부

 

그럼 커피가 재배될 수 있는 이른바 커피벨트와 로브스터와 아라비카 재배 지역을 살펴볼까요^^?

 

 

 

 

적도를 중심으로 대략 저 정도의 위도에서 커피 재배가 가능합니다.

최근에는 네팔이나 심지여 한국(물론 온실)에서도 커피가 재배되어

딱히 저 벨트가 절대적인 기준은 되지 않습니다.

 

 

In KOREA?

한국이 처음 커피를 접하게 된 것은 고종황제라는 이야기가 많고 심지어 '가비'라는 영화까지 제작되었는데. 사실은 그렇다고 보기 힘듭니다. 이미 그전에 서양 문문들 이 들어왔고 그전에 개화 세력들은 맛보았을 가능성이 더 높습니다. 이후 이른바 신여성, 모던 보이들은 커피를 즐겼습니다. 커피가 본격적으로 한국 사회로 침투한 것은 한국전쟁 이후입니다. 당시 미국 군인들은 후식용으로 제공된 로브스터종으로 만든 인스턴트커피를 즐겼고 미국 군인들에게 지급된 생수의 양이 적었음으로 무척이나 진하게 타 먹었는데 안 그래도 쓰고 구수한 맛뿐인 로브스터종으로 만든 이 미군들에게 지급된 커피를 더 진하게 해 먹었으니, 더더욱 그 커피의 맛은 쓴맛 위주였습니다. 이후 미군 주둔 지역 근처에서 한국인들도 반출된 미국산 인스턴트커피를 먹기 시작했고 이를 커피 맛으로 인식한 한국인들은 이후 역시 당시 미군들처럼 상당히 진하게 커피를 마셨고 이에 한국인들은 커피=쓰다는 이상한 공식을 정설로 받아들였습니다. 이후 한국에서도 산업의 발달로 로부스타 종으로 만든 인스턴트커피를 제조하기 시작했는데 당시 한국의 경제력은 세계 최빈국 중 하나였고 당연히 커피 중 가장 저렴한 커피를 수입해 오는데 그것은 당연히? 로부스터 종이 었습니다. 워낙 최저가 커피 원두만을 수입했기 때문에 향이나 맛이 좋을 리가 없었겠죠? 그것을 가리기 가장 손쉬운 방법이 그냥 거의 원두를 거의 태우듯 로스팅해서 가공하는 방법입니다. 그래서 한국인들에게 커피란 원래 쓴맛 단맛 신맛 쌉쌀한 맛 스모키 한 맛 흑설탕 맛 너트 향 등등 별의별 향이 다나는 존재임에도 오로지 구수한 맛 쓴맛만 나는 존재로 인식하기 시작합니다. 마치 원래 김치가 매운맛 짠맛 감칠맛 달콤한 맛 시큼한 맛 등 오만가지 맛의 조화가 빛나는 음식인데 오로지 배추와 소금 맛으로 맛을 내며 김치는 원래 짠맛입니다라고 인식하게 된 것과 같았습니다. 이후 한국은 눈부신 경제 성장을 이루어 갔고 이에 소득 수준이 급격히 높아지게 됩니다. 이때 로부스타종만이 커피인 줄 알았던 한국인들에게 다양한 아라비카 종 커피들이 쏟아 저 들어오게 됩니다. 한국인들은 충격을 받습니다. 헐!! 커피에서 쓴맛이랑 구수한 맛 말고 신맛 과일향 꽃 향 쌉쌀한 맛 너트 향 흑설탕 맛 스모크 맛 등등 별의별 맛이 다나!! 이런 식빵...그 맛들을 좋아하신 분들은 소수 다수는 응? 커피에서 이상한 신맛이 나네?? 를 시전 그쯤 어디인지 여러분들이 다 짐작하실 그 브랜드가 한국에 들어왔고 한국인들의 이런 취향을 보며 브라보를 외쳤을 것입니다. 소비자들은 와 역시 커피를 진한 맛 쓴맛이지를 더더욱 진리로 받아들이게 되었습니다. 사실 높은 비율의 한국인들이 커피를 맛보단 그냥 일하기 위해 잠을 깨는 게 목적이어서 강하게 볶으면 와 진하게 우려 줬나 라며..ㅠㅠ 어쩌다 다양한 맛이 나는 고급 아라비카 커피를 판매하는 카페에 가서 맛이라도 보게 되면 대부분 오히려 어야 왜 커피에서 꽃 향 신맛이 나??를 시전 하게 됩니다. 실제로 몇몇 지인들을 만날 때 맛으로 소문난 카페에서 만나게 되면 거의 대부분의 사람들이 한결 같이 하는 말은

"와 커피가 내가 먹던 커피들이랑 맛이 너무 다른데?" 라고 하십니다. 이 정도는 양호하고 더 다수는 커피맛이 이상하다고 하십니다. 개취는 개취로서 인정해야만 하기도 하지만 커피 러버로서 보다 더 다양한 커피맛을 보셔서 더 다채로운 화려한 맛이 나는 것이 커피라는 것을 인지하시고 또한 도전해 보셨으면 더 좋겠습니다. 프랜차이즈 커피 업체에 가서 갈아진 원두 색을 보신 적이 있으신가요? 저는 볼 때마다 기겁을 하게 되는데요. 그냥 블랙입니다.. 이렇게 로스팅하면 맛은 딱하나 만 남습니다. 쓴맛 저렇게 볶으면 꽃 향과 과일향이 작렬하는 고가의 게이샤 생두를 볶아도 딱 한 가지 맛 쓴맛만 납니다. 여기에 함정이 있는 것입니다. 어떤 등급의 생두를 써도 균일한 맛이 나는 심지여 곰팡이 향이 나도 강하게 볶으면 쓴맛만 납니다. 커피는 다양한 향과 맛이 나는 음료입니다. 쓴맛이 커피의 전부는 아닙니다. 다양한 맛이 나는 커피를 즐겨보면 어떨까요?