에티오피아 Ethiopia Coffee -커피의 고향-

 

원랜 이 블로그에서 처음으로 작성한 커피 관련 글이 에티오피아의 커피인데 개인적으로 최애 하는 커피 원산지 중 하나인 에티오피아의 커피 소개글임에도 그 내용이 너무 데헷 수준이 낮아서..오홍.. 다시 작성해봅니다.

 

 

 

 

 

Ei! wie schmeckt der Coffee süße,
Lieblicher als tausend Küsse,
Milder als Muskatenwein.
Coffee, Coffee muss ich haben,
아! 커피는 얼마나 달콤한가.
천 번의 키스보다 사랑스럽고
머스캣 와인보다 부드럽구나.
커피, 커피, 나는 커피를 마셔야 한다.

 

바흐- 커피 칸타타 中

 

그 유명한 작곡가 요한 세바스찬 바흐의 칸타타 중엔 커피 칸타타라는 곡이 있습니다. 커피의 맛을 가사로 표현하고 있습니다. 아마도 미치도록 커피를 사랑한 모양입니다...라고 알려져 있기도 한데 사실은 카페의 후원으로 만든곡입니다. 그리고 또 커피와 관련되어 한국에서 제작된 동영상이나, 기사, 다큐, 예능, 책 등 거의 모두 어김없이 등장하는 표현이 있습니다. 아마 커피에 조금이라도 관심이 있으신 분은 다 들어보셨을 것 같아요 정말 지겹도로 듣고 보고 읽으셨을 것입니다.

 

 

 

 

[악마같이 검으나 천사처럼 순수하며 지옥같이 뜨거우나 키스처럼 달콤하다.]
 F 달테랑

 

프랑스의 외교관이자 작가 혹은 정치가라고 알려진 달테랑의 워딩인데요. 사실 저 달테랑(혹은 타테랑 이라고 불림)이 정확이 어떤 인물인지  정확한 자료는 없었습니다. 그럼에도 참으로 저 워딩은 지겹도록 인용됩니다. 그리고 사실 저 말은 본인이 한 말이라기 보단 아래의 터키 속담에서 비롯된 것일 가능성이 더 높습니다.

 

[커피는 지옥만큼 어둡고, 죽을 만큼 강하고, 사랑만큼 달콤하다.]
 터어키의 속담

 

터어키 내가 원조다 파문

 

 

 

 

 

바로 오늘 이야기할 커피의 원조 커피의 고향이 에티오피아입니다. 더 정확히는 커피 중 아라비카종의 고향이 바로 에티오피아입니다. 많은 분들이 커피 하면 브라질이나 당나귀와 아저씨의 로고가 박힌 콜롬비아를 떠올리시는데요. 커피의 원조, 커피의 고향, 상당수의 국민들이 마당에 커피나무를 가지고 있으며 커피가 생활인 나라는 다름 아닌 에티오피아(Ethiopia)입니다. 주로 에티오피아 국토 남서부 지역에 주요 커피 산지들이 모여있습니다. 현재는 세계 5위의 커피 생산국인 동시에 아프리카 국가 중 가장 많은 커피를 생산하는 나라이며 그 많은 수출량의 절반 정도를 오로지 내수로만 소비하는 커피 소비 대국이기도 합니다. 흔히 에티오피아 사람과 이야기를 할 때는 두 가지를 조심해야 한다라고 합니다.

그 첫 번째로는 바로 너희들 과거 이태리 식민지였잖아 라는 이야기입니다. 에티오피아인들은 스스로가 시바 여왕(솔로몬왕과 시바여왕 할 때의 바로 그)의 아들이 에티오피아의 시조라고 여기고, 아프리카에서 유일하게 자체 문자를 만들어 낼 정도로 문화국가라는 자부심도 있습니다. 또한 그들은 식민지를 한 차례도 경험하지 않은 나라라는 것을 자랑스러워합니다. 사실 에티오피아는 이태리의 식민지였습니다. 그러나 또 한편으로는 그들은 이태리의 침공을 철저히 격파한 자랑스러운 승전의 기록도 있습니다. 심지여 이것은 서구 열강이 아프리카에게 패한 첫 기록이기도 합니다. 그렇게 1차 전쟁에서 대패한 이태리가 절치부심하여 다시 침공해 겨우 얻어낸 승리로 이태리가 에티오피아를 식민 지배했었습니다. 서구 열강의 침략에 맥없이 무너졌던 다른 아프리카 국가들과는 달리 열강 이태리를 박살 낸 승리의 역사는 이들에게 매우 자랑스러운 기록일 것입니다. 그리고 그 둘째로는 커피를 논할 때 다른 나라의 커피가 더 맛있다고 하는 것입니다.

에티오피아인들은 말합니다. 세상에는 두 가지 커피가 있습니다. 에티오피아 커피와 에티오피아 커피가 아닌 커피로 나누어진다라고.

 

 

 

평균 고도 약 1,300~1800m, 연 강수량 1,500~2500mm, 평균 기온 15~25도로 국토 절반 이상이 해발 2,000m 이상의 고원 지역으로 적도 근처에 위치해있어 커피 재배에 있어 최적의 조건을 가지고 있고 아직도 수 없이 그 종 조차 파악하지 못하는 커피가 버젓이 누군가의 마당에서 자생하는 커피의 나라입니다. 그러나 상대적으로 공업화가 늦어서 화학비료나 농약도 잘 사용하지 않아 제가 자주 사용하는 표현인 뜻밖의 유기농 커피가 생산되는 커피의 종주국입니다. 콩의 종주국이 한국이듯 커피의 종주국은 바로 에티오피아입니다. 수많은 커피나무들이 자생하는 나라답게 수없이 다양한 야생, 자생하는 미지의 커피종들이 아직까지도 자주 발견되는 곳이기도 하며 그 유명한 커피계의 핫 스타 게이샤도 원래는 이곳 에티오피아가 원조입니다. 에티오피아의 커피는 아라비카종의 종주국이여서 인지 여러가지 다른점들이 존재합니다. 품종이 워낙 다양해서 그냥 에티오피아 토종으로 표기할수 밖에 없을 만큼 다양한 종이 섞여 있습니다. 또 다른 점은 소규모 농장이 많고 여러 다국적 기업들이 농장, 처리소가 연결되어 있어, 다국적 업체와 거래를 해야만 하는  경우가 대부분이기도 합니다. 아프리카 동북부에 위치한 에티오피아는 인구 일억에 가까운, 영토 또한 큰 나라입니다. 그리고 주요 수출품이 커피입니다. 약 2만여 개의 국영농장과 30만개의  개인 그리고 가족 농장이 전국에 분포하고 있습니다. 아직도 자라는 커피나무의 대부분이 야생종인 그야말로 아라비카 커피의 고향답죠^^? 수확시기는 주로 수확기 10월~3월입니다.

또한 재미있는 점은 커피의 자생 국 에티오피아의 주요 커피농장들은 개인이 운영하는 작은 농장들이란 점입니다. Lekempt, Limu, Djimma, Kaffa, Yirgacheffe, Sidamo, Harar, Guji 등 이 주요 산지입니다. 커피는 여러 가지 원두를 섞어 만든 블랜딩 방식의 커피가 있고, 이른바 싱글 오리진이라는 특정 지역 원두만으로 만든 커피가 있습니다. 그리고 그 커피는 그 나라의 국적과 해당 지역의 이름을 따서 부르게 됩니다. 예를 들자면 에티오피아 이르가체프, 에티오피아 시다모 같이 말입니다. 한국으로 치자면 다음과 같이 작명할 수 있겠네요 코리아 설악 마운틴, 코리아 제주 아일랜드, 코리아 춘천 어떤 의미인지 아시겠죠^^? 물론 단순히 파나마 게이샤 같이 커피의 종이 너무 유명한 경우 그 나라 이름과 종의 이름만 사용하기도 합니다. 

 

최근 미국을 중심으로 과일향과 신맛의 커피가 대 유행 중입니다. 산미라고들 하죠 로스터들의 대회를 보면 대부분 산미가 강한 커피를 만들어내는 로스터들이 우승을 합니다. 한국에서도 커피x브레 등의 커피 로스터들이 산미를 강조한 라이트 한 로스팅의 커피가 서서히 인기가 높아지는 추세가 되어가고 있습니다. 따라서 고급스러운 산미가 나는 에티오피아의 커피들이 앞으로는 더더욱 인기가 높아질 가능성이 높다 하겠네요^^ 더욱이 에티오피아는 기후뿐만 아니라 사후 공정에 있어서도 커피 재배에 탁월한 조건을 가지고 있습니다. 얼마 전 맛본 OCR 옥션에서 2위를 한 Guji 지역의 Bishan Dimo의 탁월한 맛과 향은 잊을 수가 없네요^^ 블로깅 하면서 쓰윽 한잔 더 ~ ^^

 

 

 

 

 

에티오피아의 커피를 이야기하면서 빼놓을 수 없는 이야기가 바로 목동 칼디(Kaldi)의 전설입니다. 머 커피 소개하는 블로그, 유튜브 마다 빠짐 없이 등장 하니 제가 리바이벌 할 이유는 없을 것 같습니다. 암튼 그 핵심은 이젠 먹지 말자 라며 커피를 태웠다는데, 그럼 커피를 로스팅 했다는 이야기 인데 저라도 그윽한 향을 맡으면 절규하며 젠장할 마시자 마셔 라고 했을 것 같습니다.ㅋㅋㅋㅋ

 

 

 

 

에티오피아는 커피 발생지인 나라답게 온 국민들이 커피를 즐깁니다. 아니 단순한 기호식품을 넘어 커피가 생활의 일부입니다. 우리 전통 가옥형태에 대추나무 등 여러 과일나무가 존재하듯 에티오피아의 가정집엔 흔하게 커피나무가 있습니다. 즉 에티오피아는 커피 생산국인 동시에 소비국이기도 합니다. 세계에서 가장 긴 커피 역사답게 에티오피아엔 독특한 커피 문화들이 존재하는데요. 그중 대표적인 것이 바로 커피 세리머니(Coffee Ceremony)입니다. 커피 세리머니는 손님이 오시거나 가족행사에 행해지는데요. 커피 열매를 껍질을 벗기고, 생두를 씻고, 볶고, 분쇄하여 바로 끓여, 제베나(Jebena)라고 하는 에티오피아 전통 커피 주전자를 사용하며, 3번 커피를 추출하여 진한 커피, 중간 정도의 커피, 연한 커피까지 세 가지 맛의 커피를 먹는 것으로 첫 잔은 우애, 두 번째 잔은 평화, 세 번째 잔은 축복의 의미가 담겨있습니다. 이 커피 세리머니는 현지어로 ‘분나 마프 라트(Bunna Maffrate)’라고 불리는데, 여기서  분나(Bunna 혹은 부나, Buna)는 커피를 뜻합니다.

 

에티오피아인들은 우리가 커피를 마실 때 사용하는 커피머신 따위를 사용하지 않습니다. 우리가 보기엔 커피탕이라고 보면 될 정도로 커피를 제베나(Jebena)라고 불리는 용기에 끓여서 먹습니다. 그리고 설탕을 주로 넣어 마시고요 (정제된 한국 설탕과는 많이 다릅니다.) 그리고 케테마라는 풀을 넣어 마십니다. 커피는 에티오피아에서 필수적인 음료이어서 그런지 내수 커피의 가격은 점차 오르는 추세이고요. 그래서 커피 농사를 짓는 일꾼들이 아이러니하게도 커피를 마시지 못하기도 합니다. 비싸기 때문입니다. 대신 커피의 과육을 끓여 생강이나 계피를 넣어 차처럼 마시기도 한다고 합니다.

그렇게 한 끼를 그것으로대신하기도 합니다. 커피가 자생하는 나라임에도 커피가 비싼 이유는 커피가 에티오피아 수출의 30%가량의 핵심 수출품이기 때문입니다. 따라서 에티오피아에서는 집에 커피나무의 개수가 그 집의 부의 척도가 되기도 합니다.

 

Lekempt, Limu, Djimma, Kaffa, Yirgacheffe, Sidamo, Harar 등 다양한 생산지의 커피가 수출됩니다.

 

이르가체프(Yirgacheffe), 이르가짜페, 혹은 예가체프

그중 이르가체프(예가체프)는 상큼한 산미로 유명해서 특히 한국에서는 더더욱 에티오피아를 대표하는 커피로 알려져 있습니다. 에티오피아 이르가체프의 커피의 특징이라면 우선 한눈에 보기에도 원두 자체가 매우 작습니다. 1972년부터 현재 일반화된 수세식 가공을 한 커피를 만들어내기 시작했습니다. 특유의 과일과 꽃향이 이르가체프의 특징인데 다른 에티오피아의 커피들보다도 더 강렬해서 인기입니다. 한편 쓴맛의 커피를 선호하는 한국인들의 성향 덕분에 많은 한국의 로스터들이 산뜻하고 상큼한 산미가 장점인 이르가체프를 강하게 로스팅하기도 하는데 마 가심이 아픕니다. 과일 향과 꽃 향 등 복합적인 플레이버. 시트러스 계열의 밝은 산미. 입에 닿는 느낌은 부드러움이 그 특징으로 압축할 수 있겠습니다. 그맛을 살리려면 커피의 성분 중 하나인 타닌이 고온으로 우러나지 않기 위해 저온에서(약 80~90도) 신속하게 우리는 방식이 추천됩니다. 이는 고급스러운 산미가 장점인 이르가체프의 맛을 살리기 위한 방법입니다. 이르가체프 중 전설의 원두 Aricha 도 이르가체프 지역 중 한 마을의 이름입니다. 워시 방식은 물론이고 허니나 내추럴 프로세싱 등 다양한 방법들이 사용됩니다.

 

시다모(Sidamo)

시다모 지역의 커피는 카페인이 거의 없어 저녁에 마시기에 부담 없는 고급 커피로 널리 알려져 있기도 합니다. 인도네시아 자바 커피와 블랜딩 되어 모카 자바라는 이름으로 자주 블랜딩 되기도 합니다. 시다모는 블랜딩을 했을 시 여러 커피들과 잘 어울려서 블랜딩용으로도 자주 이용되기도 합니다. 레몬과 같은 밝은 산미와 고소한 향미로 맛을 표현할 수 있겠네요.

 

게이샤(영문표기:Geisha, 에티오피아식 표기:Gesha)

이 커피에 관해 말을 하면 거의 대부분 엇 게이샤? 일본 커피야??라는 반응이 대부분입니다.;;; 일본 커피 아닙니다^^ 그중 커피에 관해 잘 안다 하는 분들은 아 게이샤 그거 파나마 커피잖아 라고 하십니다. 네 틀리지는 않습니다. 파마나의 게이샤 커피가 매우 유명합니다. 그러나 그 게이샤 커피의 원조가 에티오피아라는 것을 아는 분들은 의외로 많이 없는 것 같습니다. 에티오피아의 카파 지역에서 나타난 품종으로 맛이 좋아 여러 곳으로 묘목들이 방출이 되었고 대부분 토착화에 실패했는데 거의  유일하게 파나마에서 성공했습니다. 이후 다른 중남미 국가들에게도 급속도로 게이샤 커피가 키워지기 시작했습니다. 신의 커피'라고 불리는 게이샤 커피는 일반 커피와는 달리 가늘고 긴 체리열매와 커피콩이 특징이며 벌꿀 향 귤향 이 특징입니다. 파나마의 게이샤가 널리 알려져 있지만 에티오피아 남서부 Abyssinia에서 1931년에 처음으로 발견되었고 코스타리카를 통해 파나마로 1963년 들어와 크게 성공하였습니다. 

 

리무(Limu) 

에티오피아의 남부인 LImu 지역의 커피는 일반적인 습식 건조방식이 아닌 자연건조방식을 사용하는 곳이 많은 지역입니다. 시다모처럼 이곳 커피도 카페인이 적어서 한밤에도 즐길 수 있는 커피로 알려져 있습니다. 자연건조방식의 단점인 특유의 발효취가 많은것이 단점이였으나 최근에는 발효취가 없는 좋은 품질의 생두가 많이 생산되고 있습니다.

 

하라(Harar, 외에도 다음과 같이 표기되기도 함Harari, Harer) 

하라르 혹은 하라 지역의 커피는 에티오피아의 축복이라는 뜻을 지니고 있습니다. 맛은  레드와인의 풍미. 과일의 산미라 설명할 수 있겠고요. 일반적인 습식 건조방식과 자연건조방식 모두가 쓰이고 있습니다. 예맨 모카커피와 맛이 비슷하다고 해서 모카 하라라는 이름으로도 불립니다. 보통의 에티오피아의 커피들이 가볍게 로스팅하는 반면 이 지역의 커피는 중간 이상으로 로스팅하는 경우가 대부분입니다. 그리고 커피의 종주국 에티오피아는 커피를 수출하는 아프리카 국가 중 거의 유일하게 자국 국민들도 커피를 즐기는 나라인데요. 흥미로운 점은 그런 에티오피아 현지에선 이르가체프와 함께 하라 커피 역시 최고의 커피로 인기가 높다는 점입니다.

 

짐마(Jimma, 혹은 Djimmah)

강한 산미와 묵직한 바디감의 커피로 바로 이곳이 커피가 최초로 발견된 곳이기도 합니다.

 

아리차(Aricha)

이르가체프의 한 마을로 쓰지 않은 단맛과 신맛의 조화된 맛으로 커피 러버들로부터 전설처럼 회자되는 커피입니다.

커피를 잘 모르는 지인도 아리차를 대접하니 세상에 이런맛이 다 있냐며 단번에 커피와 사랑에 빠지는 걸 목격했었습니다.

 

코케 허니(Koke Honeny) 

복숭아, 살구 같은 감귤류의 상큼한 맛과 진한 초콜릿과 밀크 아로마의 코케 허니는 개인적으로 여름에 아이스로 가장 즐기는 원두입니다. 원론적으로는 이르가체프 지역의 원두로 내츄럴이나 허니 프로세싱을 하여 특유의 과일향과 폭발하는 원두입니다.

 

 

 

 

에티오피아 커피의 개성을 부여하는 또 다른 방식은 색다른 재배 방식이 아닐까 하는데요. 에티오피아에서는 커피 재배 형태를 가든(Garden), 포레스트(Forest), 세미 포레스트(Semi-Forest), 플랜테이션(Plantation)으로 구분합니다. 가든은 농가에서 포레스트와 세미 포레스트는 야생 상태로 재배되는 커피로 세미 포레스트는 최소한의 관리가 포함되는, 마지막으로 플랜테이션은 대규모 농장에서 관리되는 형태를 의미합니다. 그리고 전체 생산의 95%가 사실상 유기농 재배인데요 유이는 이 나라가 경제적으로 가난해서 화학비료나 농약을 뿌릴 돈이 없기 때문입니다.ㅠㅠ 이렇다 보니 벌레를 먹거나 해서 상품성이 거의 없는 원두가 많이 나오는데요 이런 원두들은 자국 내에서 소비되고 상태 좋은 원두들만 수출된다고 합니다. 등급은 생두 300g 당 결점두 수를 기준으로 Grade 1에서부터 8까지로 구분합니다. 물론 G1이 최고등급이고 한국에 그린빈(생두) 형태로 유통되는 것들은 적어도 G4 이상입니다.

 

에티오피아는 아프리카 국가 중 최대 커피 수출국임에도 일인당 GDP는 고작 700불 정도에 불과합니다. 그 원인은 에티오피아의 커피농장의 지분을 사실상 다국적 거대 기업 네슬레가 에티오피아 정부보다 훨씬 더 많이 가지고 있기 때문입니다. 에티오피아의 아이와 여자들은 하루 종일 커피 결점두를 고르고 일을 합니다. 결국 네슬레는 에티오피아의 어린이들의 노동력으로 부를 쌓고 있는 것입니다. 하루빨리 이런 착취가 끝났으면 좋겠습니다.

 

이상 포포포동포도 였습니다.

 

 

으응???

우주 지배????