녹차(Green Tea)

커피가 개인적으로 우울증으로 고생하던 시절을 이기게 해 준 친구라면 녹차는 최근 우울증의 후유증과 그 여파로 인한 집중력 저하와 스트레스의 해결책으로 즐기고 있는 새로운.. 아니 다시 만난 친구입니다. 테아닌에 의한 스트레스 완화와 집중력 향상을 체감한 바 녹차를 더더욱 즐기게 되었습니다.

 

 

녹차는 차나무의 잎을 우려서 음용하는 차입니다. 한때 인도유례설과 중국유례설이 팽팽하게 대립하였으나 점차 중국기원설이 학계의 인정을 받고 있습니다. 지금은 한국 중국 일본 대만 등지에서 재배가 되며 한국에서는 조선시대 차 자체를 불교문화로 인식 탄압하고 높은 과세를 하여 대단히 융성하던 차 산업이 붕괴되었고 지금까지도 2007년을 기점으로 커피에 밀려 한국 역사 속에서와 같은 큰 인기가 없지만 중국과 대만 일본 등지에서는 여전히 인기 음료입니다. 더욱이 유럽이나 미국에서도 최근 건강음료로 인기가 급상승 국제적으로는 녹차 시장이 오히려 점점 더 커지고 있습니다.

 

정확히 차의 기원지를 살펴보자면 중국 쓰촨성과 티베트의 산악지대 일대가 차나무의 원산지로 추측됩니다. 한국에서의 삼국시대에 신라가 당나라로부터 씨앗을 선물 받아서 지금의 경남 하동과 지리산 일대에 차나무를 심은 것으로 유추하는데  한국에서 현존하는 가장 오래된 차나무가 지리산 근처 하동에 있고 그 연대가 삼국시대 즘으로 확인되기도 합니다.

 

한국에는 지리산을 중심으로 전남 보성,경남 하동을 둘러싼 지리산 일대에는 야생으로 자라는 차나무가 많습니다. 특히 경남 하동 쪽에서는 쌍계사 등의 사찰에서 관리해 온 오랜 차나무들과 토착화된 야생종차나무들이 많습니다. 반면 전남 보성의 경우 차산업이 거의 사라졌었으나 일제강점기에 일본인들에 의해 일본산 야부기다종 차나무가 대량으로 재배되기 시작하여 오늘에도 이어저 오고 있습니다. 또한 제주에도 최근 대규모 차밭이 조성되어 있습니다. 제주 역시 일본종인 야부기다 나 후슌종을 주로 생산합니다. 흔히 중국의 녹차는 향이 좋고 일본의 녹차는 색이 좋으며 한국의 녹차는 맛이 좋다라고 하는데 아주 근거가 없는 말은 아닙니다. 한중일 삼국이 각자 중요시 하는 것들을 강조하여 발전하였기 때문입니다.

 

한국인이라면 흔히 동서식품에서 처음 시도한 볶은 현미와의 블랜딩(혼합)차 형태의 티백을 가장 흔하게 접하였을 것입니다. 이것이 그 유명한 현미녹차 이죠 ^^ 참고로 이 때문에 녹차의 맛이 고소하다라고 오해하시는 분들이 많습니다. 고소한 맛은 볶은 현미 맛입니다.

 

차나무의 학명은 Camellia sinensis입니다 Camellia 즉 동백나무과 입니다. 한국 중국 일본에서 주로 재배 자생 중이고, 홍차용으로 재배되는  Camellia sinensis var. assamica은 주로 인도, 스리랑카 등지에서 재배됩니다. 다음번엔 홍차에 관해서 자세히 알아볼까 하네요.

 

차는 발효상태에 따라 녹차, 백차, 청차, 황차, 홍차, 흑차로 나누어 집니다. 이 중 발효시키지 않은 찻잎을 사용하여 만든 차를 오늘 우리가 이야기할 녹차입니다. 발효차인 홍차의 경우 녹차와 전혀 다른 찻잎을 사용하는 줄 아시는 분들이 대부분인데 사실상 같은 분류의 차로 만든 차입니다. 물론 홍차에 보다 적합한 품종이 따로 있긴 합니다. 잘 알려져 있지 않지만 이미 한국에서도 오래전부터 발효된 차 즉 홍차를 즐겼다는 설이 대두되고 있습니다. 경남 하동 지역의 잭설 혹은 잭설차가 바로 그 주인공인데요. 잭설 혹은 잭살이란 이름은 ‘작설’의 하동지방 방언에서 유래하였습니다. 그 용도는 음료로는 물론이고 약으로 사용되기도 하였습니다. 오늘날의 홍차들이 대부분 대엽종(大葉種, 큰 잎)으로 만드는 반면 한국 토종 홍차는 반해 소엽종(小葉種, 작은 잎)의 차나무로 만들기 때문에 맛이 부드럽고 녹차와 홍차의 중간맛으로, 단맛 구수한 맛 싸한 맛이 어우러진 매력적인 맛이라고 합니다.잭설차 잭살차 혹은 하동홍차로 알려져 있습니다. 최근엔 제주나 보성 등에서도 홍차를 만들고 있기도 합니다.

우려낸 차의 수색이 이름 그대로 붉은 색인 홍차와는 달리 음..암 물론 홍차의 영문 표기는 레드티가 아닌 블랙티이지만요.  녹차의 경우 영문표기도 그린티입니다. 그리고 녹차는 차의 수색이 녹색이 아닌 누르스름한 색입니다. 아 물론 녹차잎의 가루를 낸 일본스타일인 말차의 경우 당연히 녹색이긴 합니다. 현미녹차티맥 말고 고급 녹차를 마셔볼까 하려는 순간...
수많은 녹차들의 기묘한 이름에 얼음이 되어 버립니다. 우전 세작 작설......ㅡㅡ;;; 모르고 삿다간 빅엿이 될것 같아.. 다시 내려놓는......;;

 

 

이에 먼져 간단한 녹차 분류법부터 알아보겠습니다.

1. 따는시기에 따른 분류(경남 하동 기준)

첫물차: 4월~6월 정도까지의 잎으로 만든 녹차 우전, 세작 중작 대작 등으로 분류
*우전: 약 4월5일~4월20일 즉 절기상 곡우(穀雨) 이전에 수확한 잎 다만 중국과 달리 한국 기후상 비닐하우스여야 가능

*세작, 작설: 약 4월 20일~5월 10일에 수확한 잎 소량이어서 고가 *중작: 약 5월 10일 ~5월 말에 수확한 잎 소량이어서 다소 고가

*대작: 약6월 즈음 정도까지의 잎 


두물차: 7월~8월 정도 까지의 잎
세물차: 9~10월 정도 까지의 잎 (일부에선 수확 시기 때문에 가을차라고도 불립니다)

한국의 녹차의 경우 알맞게 익는 시기가  입하(立夏) 즈음인데 대략 5월 중순 정도 입니다.

2. 가공 방법에 따른 분류
덖음차(부초차) - 무쇠솥에 잎을 덖는 과정과 비비는 과정을 통해서 만듭니다.한국산 녹차는 대부분 여기에 속합니다.
증제차 - 잎을 찌는 과정과 압력을 주어 찻잎을 누름. 한국에서는 거의 없고 중국은 덖음차와 거의 반반의 비율을 보입니다. 그리고 일본의 경우 색을 가장 중시하게 때문에 대부분 이 방식을 사용합니다.

3. 발효에 따른 분류
불발효: 덖음차(한국,중국),증제차(일본,중국)

반발효차: 철관음(30% 발효), 우롱(50% 발효)

발효차: 백차, 홍차

후발효차: 보이차(비쌀 이유가 없는 중국 노동자들의 서민차가 효시) 

4. 형태에 따른 분류
잎차 - 덖음차나 증제차와 같은 잎의 모양을 유지하고 있는 녹차

말차(가루차) - 주로 일본에서 빛을 가려 색을 진한 녹색으로 만든 차를 가루를 냄 녹차라테에 사용되는 녹차가 바로 말차 
떡차(병차) - 찻잎을 찐 후에 절구에 찧어 떡 모양을 만들어 저장이 용이하도록 만든 차(발효가 진행되는 차)
전차(돈차) - 떡차를 엽전모양으로 가운데 구멍을 뚫어 저장과 보관이 용이하도록 만든 차

5. 기타
그리고 이른바 화차(花茶)라고 하여 찻잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차도 있는데요. 대표적인 화차가 바로 화교들이 운영하는 중국집에 가면 주는 재스민티입니다. 즉 재스민티는 자스민으로 만든 차가 아니라 녹차에 자스민 꽃향기를 가향한 차입니다. 농사를 짓기 어려운 티베트이나 몽골의 경우 농사를 짓기 어려움으로 이렇다 할 비타민 공급원이 없었습니다.
이에 차를 매우 많이 마신다고 합니다. 다만 그 함량이 우린 매우 적음으로 비타민은 과일로...

 

녹차에서 가장 주목할만한 성분은 테아닌과 타닌입니다. 이 중 특히 테아닌의 경우 제가 최근 심리적 안정을 되찾는데 큰 도움을 준 성분이기도 합니다. 테아닌(Theanine)은 오직 차나무의 잎 즉 녹차와 홍차 등에 다량 함유되어 있는 성분으로 녹차를 마시면 녹차가 카페인도 다량 함유되었음에도 카페인의 부작용인 흥분보다는 오히려 차분해지고 집중력이 강화되는 이유도 바로 이 테아닌의 역할입니다. 즉 카페인으로 인한 흥분을 완전히 가라앉힐 만큼 강력하다는 것입니다. 테아닌이 많은 차는 녹차가 아닌 홍차입니다. 발효차인 홍차일 경우 녹차에 비해 3배 가까이 테아닌이 더 많이 함유되어 있습니다. 언어 능력, 인지 처리 능력, 집중력 등은 더 강해진다는 실험 결과가 보고되어 있습니다. 또한 정신적·신체적 스트레스 감소, 혈압 낮춤, 신경 진정 효과 등이 있습니다. 재미있는 점은 이 테아닌이 작용하려면 카페인과 함께 섭취해야 한다는 것입니다. 녹차 한 컵당 테아닌 함량은 8~10mg , 테아닌 함량이 높은 홍차도 24~30mg 정도를 함유한 게 고작이어서 카페인과의 시너지 효과를 제대로 누리고 싶다면 테아닌 영양제를 함께 복용하면 더 좋습니다.

 

또 다른 주목해 볼 만한 성분인 타닌의 경우 녹차의 전설에 등장하는 신농씨가 해독용으로 썼다고도 하는 해독 성분입니다.
우리가 주로 잘못 오래 우린 녹차에서 강하게 나는 떫은맛이 바로 타닌 맛입니다. 녹차는 끓는 물이 아닌  60~80도의 물로 거의 데치듯 짧게 우리면 녹차의 참맛을 즐길 수 있습니다. 이 잎을 몇 번 우리면서 점차 우리는 시간을 줄여가며 마시면 됩니다. 3회 이내가 좋습니다. 우전이나 작설 같은 여린 잎의 경우 더더욱 그렇습니다. 길어봐야 1분 이내로 하는 것이 좋습니다. 그리고 펄펄 끓는 물을 넣어 우리면 녹차잎이 익어서 수색이 붉게 변합니다. 그리고 티백을 차가운 물이 담긴 병에 넣고 냉장고 등에서 우려는 이른바 냉침이란 방법이 있습니다. 이렇다 할 명인의 제조비법이 없이도 녹차의 최상의 맛을 이끌어 내는 방법이기도 하고 저같이 일상적으로 녹차를 즐기는 사람들에게 더할 나위 없이 좋고 편리한 방법입니다.

일본산 녹차의 경우 저도 개인적으로 참 좋아했었고 말차 형태로 주로 마시는데 후쿠시마..... 방사능... 이후 비추입니다. 놀랍게 그 대체제가 한국에 있는데요 제주산 녹차로 만든 말차(가루녹차로 판매 중)입니다. 일본처럼 빛을 가려 제대로 재배했는지 그 색도 일본산처럼 좋고 맛도 상당히 좋습니다. 그리고 제주는 최근엔 금설과 같은 한국에서 계량한 품종도 있지만 주로 야부기다 후슌 등 일본 품종을 생산하고 있습니다.

 

그리고 중국산 녹차의 녹차의 종주국답게 여러 가지가 있는대요. 많은 한국분들이 중국 여행 시에 바리바리 사 오시는데... 절대 비추합니다. 관광객들 대상으로 파는 중국산 녹차는 그냥 농약덩어리에 최악의 품질이라고 보시면 됩니다. 마지막으로 한국의 경우 제주, 경남 하동 그리고 전남 보성 대표적인 산지이지만 전남 보성의 경우 아직까지도 상당 부분이 일제강점기에 일본인들에 의해 일본산 야부기다종 차나무여서 개인적으로는 그다지 선호하지는 않습니다. 개인적으로는 경남하동의 토착화된 녹차나무로 부터 얻어진 녹차들을 선호합니다. 얼마 전 선물 받은 하동산 작설차는 감동 그 자체였습니다.

그리고 또 하나의 주요 산지인 제주산 녹차의 경우 아모레퍼시픽에 의해 여러 가지 형태의 블랜딩이 많이 시도되어 매장으로 가서 이따금 맛을 보고요 주로 일본산 말차 대용으로 제주산 가루녹차를 선호합니다. 제주의 경우 연평균기온이 일본의 주 녹차 산지인 시즈오카와와 비슷한 제주는 연평균기온 16.2도 여서 여러모로 이제는 방사능의 본토가 되어버린 일본산 녹차의 대용으로 매우 훌륭한 조건을 가지고 있습니다.

 

참고로 야부기다(보통은 야부다기로 잘못 알려진 내용이 인터넷에 유명 백과에 올라 그 정보가 또 검증없이 복사되어 돌고 있는데 야부다기 아니죠 야부기다 입니다.)종의 특징을 압축하자면 다음과 같습니다. 티백용으로는 대부분 더욱이 현미녹차 티백의 경우 거의 100% 아부기다종을 사용한다고 보시면 될 것 같습니다. 차나무는 본디 뿌리가 아래로 뻣습니다. 그런데 아부기다는 옆으로 자랍니다. 즉 땅속 깊은 곳에서 양분을 찾아 건강하게 자라는 차나무 본연의 특징이 아닌 옆으로 뻗은 뿌리로 표피 가까운 곳의 영양분을 찾는 야부기다의 특성상 땅 표면에 영양분을 집중해야 하고 이에 꼭 비료를 써야 합니다. 이로 인해 화학비료가 주로 사용되지만, 수확량이 엄청나서 재래종에 비해 약 30배에 이릅니다. 이것이 야부기다가 아직도 한국에서 선호되는 이유이며 맛을 중요시 한국과는 달리 색도 짙은 색을 중요시하는 일본인들의 취향에 맞추어 짙은 녹색입니다. 또한 보통의 국내 자생 차나무는 파종한 7~8년이 지나야 수확이 가능하지만 야부기다종은 딱 3~4년 만에 상업적인 수확이 가능한 종입니다. 다습한 일본과 같은 환경에서 잘 자랍니다. 일본에서 19세기에 변형 한 종으로서 지금은 정작 본토인 일본에서는 일본차의 저급화를 이끈 종으로 배척당하지만 우리나라 특히 일본기후와 비슷한 보성에서는 아직까지도 주로 생산되는 종입니다. 말이 나온 김에 한국에서 생산되는 주요 차나무 품종을 알아보겠습니다.

 

 

 

1. 재래종(토착화 자생종)
우리나라 남부지방 곳곳에 자생되고 있으며 소엽종 계통으로 기록에 의하면 서기 828년 대렴이 중국(당)에서 차종자를 들여와 지리산 일대에 심었다는 설과 이미 더 오래전부터 자생했다는 설도 있습니다. 자생지는 주로 지리산 주변으로 대나무 숲이나 덤불 속이고 평균기온 13℃를 잇는 온도선 이남입니다. 추위에도 강하며, 오랜 토착화로 의외로 다양한 종들이 있습니다. 대표적인 재래종으로는 보향(寶香), 명선(茗禪), 참녹, 선향, 미향 등이 있습니다.

보향(寶香)
1994년 전남 승주군 낙안면 야생 차밭에서 수집하여 1997년에 우량계통으로 선발 후 특성검정을 통하여 국내 최초로 전남농업기술원 차시험장에서 육성하였습니다. 내한성은 강하지만 연평균 온도 13℃이상 지역인 남부해안 전남, 경남, 제주에 적합하고 산간 남부내륙지방은 수광 태세가 좋은 남향에 재배해야 하며 생장이 균일해서 대량 기계화 재배에 용이한 품종입니다. 수확기 지연이 있더라도 품질 저하가 적어서 더더욱 사랑받고 있습니다. 특히 아미노산 함량이 많습니다.

명선(茗禪)
1994년 전남 여수시 돌산에서 수집 1997년에 우량계통으로 선발 후 특성검정 및 생산력 검정을 통하여 2001년에 전남농업기술원 차시험장에서 육성하였습니다. 탄닌 함량이 높고, 진한 녹색을 띠고, 두께도 두껍습니다.

참녹
1994년에 경남 하동군 악양면 정서리에서 수집, 1997년에 우량계통으로 선발 후 특성검정 및 생산력 검정을 통하여 2001년에 전남농업기술원 차시험장에서 육성하였습니다. 진한 녹색을 띠며, 특히 카페인 함량이 적습니다.

선향
1993년 구례군 토지면에서 수집하였고 덖음차에 적당하다고 합니다. 

미향
1993년 장흥군 유치면에서 수집하여, 찐차, 가루차용(말차)으로 적당합니다. 잎은 황록색의 광택이 있습니다.

2. 일본도입 종 
일본 강점기 일본인들에 의해 일본인들이 좋아하는 녹차가 대량으로 재배되기 시작했고 이때 다양한 일본의 품종들이 들어왔습니다. 야부기다가 대표적이고 그 외엔 후슌종이 유명합니다.

야부기다
일본 시즈오카현에서 재배하던 차밭에서 선발한 품종으로 맛은 부드럽고 떫은맛이 적습니다. 아직 까지 일본에서는 점차 줄고는 있지만 절대적인 비율로 재배되고 있습니다. 한국에서는 전남 일대와 제주에서 재배되고 있습니다.

 

후슌
1991년 등록된 품종으로 채엽시기와 환경에 따라 차의 맛과 향이 차이가 많이 나는 특징이 있고, 한국에서는 제주도에서 재배되고 있습니다.

3. 국내 계량 종

 

금설 
제주도농업기술원이 2012년에 개발한 국내 1호 개발 차품종입니다. 2006년부터 경남 하동의 자생지에서 자연교잡한 차나무 종자를 수집, 계통선발 과정을 거쳐 새로이 결실을 맺었습니다. 아미노산, 데아닌, 비타민 C 등의 함유량이 높고 맛도 좋으며 새싹 수가 일반 품종보다 2배 많아 수량도 많은 특징이 있습니다. 타 품종에 비해 잎이 작고 연해 명품 수제차(手製茶) 품종으로 적합한 것으로 평가받고 있습니다.

비취설
제주도농업기술원이 2013년에 개발한 국내 2호 개발 차품종입니다. 1997년부터 경남 하동의 자생지에서 자연교잡한 차나무 종자를 수집, 계통선발 과정을 거쳐 새로이 결실을 맺었습니다. 일반적으로 재배하는 차나무보다 아미노산과 비타민C 함량이 훨씬 높습니다. 녹차의 맛을 좌우하는 총 유리아미노산(TFAA) 함량이 3.21%로 토착화 토종 품종인 참녹은 2.27%
일본 품종인 야부기다 2.57%인데 비취설은 3.21%입니다. 거칠지 않아서 녹차나물이나 가루녹차용으로 적합할 것으로 농업기술원은 평가했다고 합니다.

은향 
전라남도농업기술원이 2013년에 개발한 종입니다. 이상 저온에 강한 품종입니다. 한국의 주요 녹차 산지인 제주, 경남, 전남 지역에 잘 자라도록 만든 품종입니다.

중모 8003
농업진흥청이 2014년에 개발한 품종으로 1988년 전남 지역의 무등산에서 수집한 자생종을 실생선발을 진행했고. 1992년부터 3년간 집단육성을 하고 2006년부터 우수한 개체를 2007년까지 선발. 2008년부터 지역적응시험을 수행하여 결실을 맺었습니다.

그래서..
녹차에 관해 관심을 가지고 즐기게 되면서 무척이나 아쉬운 점이 있습니다. 중국이나 일본이 다양한 품종과 그레이드 등으로 무장한 반면 한국은 지나치게 양극화되어 있는 인상입니다. 터무니없이 비싼 가격으로 유통되거나 그냥 싸구려 현미녹차티백으로 극단적으로 양극화되어 있네요. 물론 중고가의 몇몇 중견 기업들의 녹차가 있긴 하지만 그쪽도 지나치게 선물용으로 실제 내용물의 포기보다 포장지가 더 크고 화려한 배보다 배꼽이 더 큰 상태가 대부분입니다. 품종(토착화 자생종, 개량종, 일본외례 종 등)과 원산지(하동, 제주, 보성 등) 발효정도 등으로 다양한 그레이드의 제품으로 덕후들의 콜랙터 기질에 불을 싸질러주었으면 좋겠네요.

커피만 예를 들어도 저 같은 경우 단순히 아라비카와 로부스터로 나누는 정도가 아닌, 에티오피아, 파나마, 과테말라, 인도네시아, 등 국가별로는 물론이고, 국가 안에서도 그 지역 예를 들어 과테말라 안티구아 아티틀란 후에후에테낭고 등 그리고 아라비카 중에서도 다른 품종 들 즉 게이샤(Geisha), 티피카(Typica), 버번(Bourbon), 카투라(Caturra), 카투아이(Catuai) 가공방식에 따른 차이 즉 워시드, 내추럴, 허니, 무산소발효 등 다양한 방법과 차이를 즐기는데요 녹차에서도 이런 즐거움이 배가되기를 바랍니다.